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Si lo que has escaneado es una imagen, puedes editarla con cualquier editor gráfico, léase PhotoPaint o Photoshop o cualquier otro. Hay infinidad de manuales para hacer esto, todo depende de lo que quieras editar.
Si lo que has editado es texto, debes pasar la imagen por un programa de OCR, Reconocimiento Optico de Caracteres. Loshay básicos, que suelen venir con el propio escaner y muy sofisticados, que permiten afinar lo traducido, corregir la ortografía, maquetar el documento y exportarlo a WORD, EXCEL, y otros programas.
De entre estos último yo he usado Finereader y WPL. También hay multitud de información sobre esto en san google.
Saludos
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